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ビールを常飲してない人でも「大麦の遺伝子型の違いは分かる」

研究者は、クラフトビール愛好家100人にビールを試飲してもらい、ビールの味わいについて調査しました。
今後のビール開発の手助けになる結果が得られたようです。

Researchers recruited a panel of about 100 craft beer drinkers to taste some so-called SMaSH beers — those brewed with a single barley malt and single hop.

参照元；https://news.wsu.edu/2021/07/20/untrained-beer-drinkers-can-taste-different-barley-genotypes/
– ワシントン州立大学 Washington State University. July 20, 2021 –

クラフトビールの味は、ホップだけで決まるわけではありません。

ワシントン州立大学のアマチュアビールテイスターのパネルが最近明らかにしたように、水以外のビールの第一成分である麦芽にも、さまざまな好ましい風味があります。

研究者たちは、約100人のクラフトビール愛飲者を募り、SMaSHビールと呼ばれるビールを試飲してもらいました。

すべてのビールには、タホマと呼ばれる同じ品種のホップが使われていますが、それぞれのビールには、異なる大麦の遺伝子型、つまり遺伝子の構成を持つ麦芽が使われていました。

訓練されたテイスターは、これらを簡単に見分けることができますが、訓練を受けていないパネルでも、5種類の大麦の違いを味わうことができ、他の大麦よりもいくつかの大麦を好むことは間違いありませんでした。

WSUの博士課程の学生で、Journal of Food Science誌に掲載された研究の筆頭著者であるEvan Craine氏は話します。

「訓練を受けていないパネリストでも、ビールに含まれる大麦の品種を区別できることがわかりました。彼らは、それぞれのビールの特徴的なプロファイルを明らかにする属性をうまく選択しました。」

パネルディスカッションでは、ワシントン州で広く栽培されている高品質の麦芽用大麦であるコープランドと比較して、WSUで開発された4つの大麦品種が概ね好まれました。

パネリストたちは、「フルーティーで甘い香り」のビールや、WSUが最近商業用に発表した「パーマー」という大麦を使った「柑橘系」のビールなど、ビールの味の特徴を簡単に見分けることができました。

訓練を受けていないパネルは、醸造されたビールの味を識別することはできても、お湯と挽いた大麦麦芽を合わせてからろ過した「ホットスティープ」の違いを味わうことはできませんでした。

これは、お湯と挽いた大麦麦芽を混ぜてからろ過したもので、醸造家が酵母を加えてアルコールを作る前に作るのと同じように、甘い液体ができます。

研究者たちは、アマチュアのビールテイスターがホットスティープの味の違いを識別できるようになれば、新しい大麦品種のテストプロセスが短縮されると期待していました。

共同執筆者のケビン・マーフィー氏は、この方法を諦める気はありませんでした。。

WSUの農学・土壌科学准教授であるマーフィー氏は話します。

「ホットスティープ麦芽は、まだまだ有望な方法です。次のステップは、訓練されたパネルを使って、大麦の品種を見分けられるかどうかをテストすることです。理想的なのは、消費者に提供することです。ホットスティープモルトは素晴らしいアウトリーチです。ホットスティープモルトは素晴らしいアウトリーチです。人々を巻き込んで、試飲したり話したりするのが好きなのです。」

米国のクラフトビール愛好家は、ホップをふんだんに使ったインディア・ペールエールが好きなことで知られていますが、今回の研究結果は、大麦麦芽も新しいビールを開発するのに適した方法であることを示す証拠となりました。

今回の研究では、Craine氏とマーフィー氏は、オレゴン州立大学の教員研究助手であるScott Fisk氏と協力して麦芽を作り、Moscow Brewing Companyの醸造家であるAaron Hart氏と協力して、麦芽の甘みとバランスをとるためにホップを少し苦みを加える程度に使用してビールを開発しました。

このようなタイプのビールは “モルト・フォワード “と呼ばれています。

ラガーやピルスナー、アンバーやスタウトなど、軽いものから強いものまで、さまざまなタイプがあります。Hart氏は、今回開発したビールを “American Pale Ale “と呼んでいます。

モルトを使用したビールの種類を増やすことは、ビール愛好家だけでなく、環境や醸造家の利益にもつながる可能性があると、Craine氏は言います。

Craine氏は続けます。

「持続可能性という点では、ホップはかなりの資源を必要としますが、少なくとも私たちの住むプルマンでは、雨水を利用して大麦を栽培することができます。また、ホップは非常に高価です。醸造家はすでに麦芽を購入していますから、麦芽による風味の貢献度を高める方法を見つけられれば、ホップへの依存度を下げてコストを削減できるでしょう。」

ホップブームが続いている一方で、モルトフォワードのビールは、クラフトビールの次の進化に拍車をかける可能性があるとマーフィー氏は言います。

「クラフトビールの味が過去20年で進化したように、これからの20年も変化し続けることが予想され、新たなフロンティアは異なる大麦の風味や大麦とホップの組み合わせを加えることになるでしょう。20年前にIPAを知っていた人がどれだけいたかわかりませんが、爆発的に売れました。醸造家は非常に革新的で、今後の展開が非常に楽しみです。」

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