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小麦粉のように使える？「バナナの皮」

ポイッと捨ててしまうバナナの皮は、粉末化し様々な調理に使えるようです。

They’re making their way onto people’s plates, replacing pork in “pulled peel” sandwiches and getting fried up into “bacon.”

参照元：https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2022/august/banana-peels-make-sugar-cookies-better-for-you.html
– アメリカ化学会 American Chemical Society.  August 09, 2022 –

バナナの皮は、もはやゴミ箱やコンポストに捨てられる運命にはありません。

バナナの皮は、豚肉の代わりに「プルピール」サンドイッチにしたり、炒めて「ベーコン」にしたりして、人々の食卓に上るようになりました。

そして今、ACS Food Science & Technology誌に、バナナの皮の粉をシュガークッキーの生地に混ぜると、より健康的なお菓子になるという研究結果が発表されました。

味覚テストでは、バナナの皮の粉で強化したクッキーは、小麦粉だけで焼いたクッキーよりも満足感があったそうです。

植物性食生活や食品廃棄物の削減への関心は高まっており、人々は野菜や果物のあらゆる部分を利用するクリエイティブな方法を求めています。

バナナの皮もその一つで、シェフや家庭の料理人が試している。しかし、バナナの皮は非常に繊維質が多く、生で食べるには抵抗があります。

最近、科学者たちは、この皮をすりつぶすと、食物繊維、マグネシウム、カリウム、抗酸化化合物を豊富に含む小麦粉になることを発見しました。

そして、パンやケーキに含まれる少量の小麦粉をこの新しい小麦粉に置き換えたところ、焼き菓子はより栄養価が高く、許容範囲の風味を持つようになったそうです。

しかし、クッキーについては同様の実験があまり行われていません。

そこで、Faizan Ahmadらは、シュガークッキーの小麦粉の一部をバナナピール粉に置き換え、クッキーの栄養品質、保存安定性、消費者の受容性を評価しようと考えました。

バナナ果皮粉は、熟した無傷のバナナの皮をむき、湯通しして乾燥させ、微粉末にしたものです。

この粉を、バター、脱脂粉乳、粉砂糖、植物油、小麦粉と混ぜ合わせて、5種類のシュガークッキーを作り、焼いた。

バナナ果皮粉の配合量を0〜15%に増やすと、皮の食物繊維が増加したためか、より茶色く、より硬い製品ができました。

さらに、バナナ果皮粉を使用したクッキーは、従来のものより脂肪とタンパク質が少なく、フェノール類の量が多く、抗酸化作用に優れており、より健康的でした。

訓練されたパネルにより、バナナ果皮粉を最も小さく置換したクッキー（7.5%）は、他のバッチと比較して、最高の食感と最高の総合的な受容性を有すると判定されました。

このバッチは室温で3ヶ月間保存でき、長期保存後も小麦粉のみのバッチと同じ味わいでした。

クッキーは、消費者の受容性に影響を与えることなく、バナナ果皮粉で強化することができるため、研究者は、この添加によりこれらの焼き菓子をより栄養価の高いものにすることができると述べています。

アリガー・ムスリム大学農業科学部ポストハーベスト工学・技術科からの助成に感謝します。

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