Tweet

Pocket

サツマイモからできた「グルテンフリーの小麦粉」

小麦粉をサツマイモから作るという発想は、より健康的なグルテンフリーの小麦粉を作り出すようです。

Recent research published in ACS Food Science & Technology has reported the best method to turn sweet potatoes into gluten-free flours that are packed with antioxidants and perfect for thickening or baking.

参照元：https://www.acs.org/pressroom/presspacs/2023/february/more-healthful-gluten-free-flour-made-from-sweet-potatoes.html
– アメリカ化学会 American Chemical Society. February 13, 2023 –

オレンジ色でデンプン質の多いサツマイモは、マッシュしたり、カットしてフライドポテトにしたり、丸ごと焼いたりと、様々な料理に使えます。

しかし、サツマイモを粉にして、次のクッキーの材料にしようと考えたことはないだろう。

ACS Food Science & Technologyに掲載された最近の研究では、抗酸化物質がたっぷりで、増粘やベーキングに最適なグルテンフリーの小麦粉にサツマイモを変える最適な方法が報告されている。

小麦粉は何万年も前から使用されており、おそらくすぐになくなることはないだろう。

しかし、グルテン不耐性やセリアック病の人は、小麦粉に含まれるグルテンのタンパク質が、胃痛や吐き気、腸の障害につながる可能性があります。

バナナの皮やアーモンド、さまざまな穀物から作られたものなど、グルテンフリーの食品はすでに販売されているか、開発中であす。

サツマイモは抗酸化物質と栄養が豊富で、ほんのり甘い風味と色合いを持っています。

サツマイモが市販の焼き菓子の一般的な材料になるには、サツマイモの粉を加工するための最良の方法を確立する必要です。

これまでの研究では、ジャガイモの乾燥や製粉など、さまざまなパラメータを調査してきたが、これらの異なる工程が互いにどのように作用して、特定の製品に最適な小麦粉ができるのかを明らかにしたものはありませんでした。

そこでOfelia Rouzaud-Sándezたちは、2つの乾燥温度と粉砕工程が、オレンジ色のサツマイモ粉の特性にどのような影響を与えるかを調べようと考えました。

研究チームは、華氏122度と華氏176度で乾燥させたオレンジ色のサツマイモ（Ipomoea batatas）を用意し、1回または2回粉砕して小麦粉をつくりました。

それぞれのサンプルについて、市販のサツマイモ粉や従来の小麦粉と比較しながら、多くのパラメーターを調査しました。

乾燥温度に関係なく、1回挽くとデンプンが十分に壊れ、グルテンフリーのパンなどの発酵製品に最適な粉になりました。

さらに2回挽くと、でんぷんの結晶性が壊れ、お粥やソースに最適な増粘剤になりました。

また、パンに焼き上げたところ、高温乾燥させた1回挽きの試料は、市販の小麦粉よりも高い抗酸化力を示しました。

研究者らは、今回の発見により、オレンジ色のサツマイモ粉の用途が、家庭料理や加工食品産業で拡大する可能性があるとしている。

Tweet

Pocket