コーヒーの含有物を正確に評価する方法を開発

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コーヒーの含有物を正確に評価する方法を開発

アメリカ化学界は見分けるのが困難なコーヒーの成分について調査しました。
研究者たちは、1杯のコーヒーに何が入っているかを正確に評価する新しい方法を開発しました。

People worldwide want their coffee to be both satisfying and reasonably priced. To meet these standards, roasters typically use a blend of two types of beans, arabica and robusta. But, some use more of the cheaper robusta than they acknowledge, as the bean composition is difficult to determine after roasting. Now, researchers reporting in ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry have developed a new way to assess exactly what’s in that cup of joe.

参照元:https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/presspacs/2021/acs-presspac-january-13-2021/spilling-the-beans-on-coffees-true-identity.html
– アメリカ化学会 American Chemical Society.  January 13, 2021

世界中の人々は、コーヒーが満足のいくものであり、手頃な価格であることを望んでいます。

これらの基準を満たすために、ロースターは通常、アラビカ種とロブスタ種の2種類の豆のブレンドを使用します。

しかし、焙煎後に豆の組成を決定するのは難しいため、一部の人は彼らが認めているよりも安価なロブスタを多く使用しています。

現在、ACSのJournal of Agricultural and Food Chemistryで報告している研究者は、その一杯のジョーに何が入っているかを正確に評価する新しい方法を開発しました。

コーヒーブレンドは、良質で風味があります。

ただし、アラビカ豆は他の種類よりも望ましいため、この品種をより多く含むブレンドの市場価値は高くなります。

場合によっては、生産者はブレンドをより安価なロブスタ豆で希釈しますが、それでも消費者が見分けるのは困難です。

最近、コーヒー認証のためにクロマトグラフィーまたは分光法を含む方法が開発されましたが、これらのほとんどは労力と時間がかかるか、抽出にクロロホルムを使用するため、検出できる化合物の種類が制限されます。

いくつかの研究では、研究者は核磁気共鳴(NMR)分光法を使用して16 -Oの量を監視しました。

コーヒーに含まれるメチルカフェストル(16-OMC)ですが、その濃度は地理的な場所や栽培品種によって異なります。

そのため、FabriceBerrué氏らは、NMRを使用した以前の作業に基づいて、各コーヒー豆の化学組成を評価し、実際のサンプルのブレンドを確認したいと考えていました。

研究者らは、純粋なコーヒーとメタノールとの既知のブレンドのテストセットから化合物を抽出し、NMRで化合物を特定しました。

チームは、測定可能な濃度の12の化合物を発見し、2つはコーヒーの品種間で量が大幅に異なっていました。

16-OMCの高濃度はロブスタに特有のものでしたが、高濃度のカヘウォル(他の研究者によってコーヒー豆で以前に発見された化合物)はアラビカ種では異なっていました。

2つの品種のブレンドに見られる16-OMCとカヘウォルの濃度の間には、直接的な再現可能な関係がありました。

次に、チームは、世界中の生産者からの292のサンプルで、他のフレーバー分子に加えて、16-OMCとkahewolのレベルを測定しました。

2つの指示薬化合物の濃度が比較的低い場合でも、純粋なコーヒーを正常に認証できました。

ブレンドの組成がわかっているサンプルの場合、チームの予測は実際の比率の15%以内でした。

新しい方法は、以前に報告されたアプローチよりも、混じりけのないコーヒーを検証し、ブレンドを予測するためのより堅牢で信頼性の高い方法をもたらします、と研究者は話しました。

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